Le fournil du vieux chêne a ouvert le 1er octobre 2020
Le boulanger, Luc Delume, travaille des farines locales et biologiques.
« Je veux proposer des pains de bonne qualité nutritive et gustative. Les farines, issues de blés de variétés anciennes, moulues à la meule de pierre, contiennent de nombreux minéraux. Ainsi, les vitamines et les germes sont conservés. De plus, le levain naturel permet d’abaisser l’indice glycémique et de rendre le pain plus digeste » explique Luc.
« Je me fournis auprès de paysans-meuniers des environs qui cultivent des mélanges de variétés anciennes et rustiques, adaptées à des sols moins enrichis. ».
De la charpente au fournil
Passionné de forêts, il débute sa vie professionnelle comme bûcheron en montagne dans les Hautes-Vosges puis dans le Jura. Après un passage par la sylviculture il obtient son CAP de charpentier et travaille 25 années chez Puget à Dole, les 10 derniers mois comme coordinateur de travaux. Il a ainsi suivi le devenir de cette matière naturelle le bois que l’homme a tant utilisé. Une autre aventure le tente en suivant un autre élément naturel qui lui aussi a été un élément vital pour la vie humaine : le blé.
« C’est en regardant un copain faire son pain que cette aventure est née. »
Ensuite, après quelques années de pratique personnelle et de documentation, la reconversion était lancée : l’ex-charpentier suit une formation de boulanger au CFA de Gevingey et obtient le CAP en juillet 2020. Ce basculement d’itinéraire professionnel a demandé un important travail d’équipe avec Sylvie, son épouse retraitée de l’éducation nationale. Elle l’a aidé et soutenu dans toutes les étapes et démarches, tant dans l’organisation que de la gestion de cette nouvelle micro-entreprise.
Sur commande, du mardi au vendredi, Luc prépare différents pains, avec des farines (blé, seigle, sarrasin, épeautre, petit épeautre) et des graines (courge, sarrasin, lin, tournesol).
Les pains cuisent dans un four « à foyer décalé » qu’il a conçu et construit lui-même, alimenté par le bois de la Forêt de Chaux. Et comme le levain a besoin de temps pour se développer, les commandes se passent 48 h à l’avance par mail ou téléphone. Luc livre aussi plusieurs magasins bio à Dole et Tavaux.
Le Fournil a obtenu la mention « Nature et Progrès » en janvier 2021.
Le Fournil est ouvert du mardi au vendredi, de 10 h 30 à 12 h 30 et de 17 h 30 à 19 h (horaires valables à compter du 28/06/2021).
Renseignements: tel: 06 47 56 91 99 - mail: fournilduvieuxchene@laposte.net
Il a construit son fournil dans sa maison, va-t-il aller jusqu’à semer et récolter du blé ancien à Falletans ou se faire aider, qu’en pense Sylvie ?
Propos recueillis par Nicole Grandjean
« Nature et Progrès » est une association libre, réunissant des adhérents producteurs et consommateurs. Regroupés en Commissions Mixtes d’Agrément et Contrôle, ils vérifient la conformité au cahier des charges des différents domaines (production animale, végétale, transformation boulangère, cosmétique…). Cette mention atteste donc que la fabrication respecte certaines exigences : une utilisation de matières premières 100 % biologiques, avec approvisionnement direct et local, une production respectueuse de l’environnement et économe en énergie, une distribution en circuit court. Le label Nature et Progrès prend également en compte le facteur humain de la production : taille des entreprises, juste rémunération des producteurs…. La mention n’est pas définitive, son renouvellement est examiné chaque année.
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23 route de Lons-le-Saunier, 39 570 GEVINGEY
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